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Linsencurry mit Käse-Omelett

Zutaten

(für 2 Portionen)

  • 1 rote Zwiebel
  • 100 g Karotte
  • 300 g Steckrübe
  • 4 TL Kokosöl
  • 1 TL Currypulver
  • 2 TL Dijon-Senf
  • 1 Lorbeerblatt
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 40 g rote Linsen
  • 3 Bio Eier
  • 70 g Feta 
  • 2 EL Dillspitzen
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

Zwiebel abziehen und in Ringe schneiden. Möhre und Steckrübe schälen, abspülen und in Stifte oder Würfel schneiden. Gemüse in 2 TL Kokosöl andünsten. Curry, Senf, Lorbeer, Gemüsebrühe und abgespülte Linsen dazugeben, aufkochen und bei kleiner Hitze 15-20 Minuten zugedeckt kochen. Für das Omelett Eier, 1 EL Wasser und 1 Prise Salz verrühren. 2 TL Kokosöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Feta-Käse zerbröckeln. Eimischung in die Pfanne geben und ein dünnes Omelett backen. Sobald es fest wird, mit der Hälfte des Geta-Käses und Dill bestreuen, zur Hälfte umklappen und kurz zu Ende backen. Das Lorbeerblatt aus der Suppe nehmen. Das Curry mit dem Stabmixer nur einmal kurz durchmixen, damit es eine leichte Bindung bekommt, aber noch stückig ist.  Curry mit Salz und Pfeffer abschmecken.  Omelett und Linsencurry anrichten und mit restlichem Dill und Feta bestreuen.